7758
Разоблачение. «Кушать подано» по-рязански
В наш век большого разнообразия диковинных яств и заморских блюд даже самому неискушенному рязанцу трудно угодить. Нужно, чтобы и вкусно, и недорого, и с улыбкой. Но за сервисом, уютной обстановкой заведения и красивой подачей блюд не всегда можно разглядеть недобросовестность поваров.
Корреспондент YA62.ru пробралась в святая святых любого заведения — кухню — и поговорила с одним из работников общепита. Рязанский повар ответил на главный вопрос: так чем же нас все-таки кормят?
Про несвежие продукты, просрочку и «еду с пола»
— Во скольких заведениях ты работал?
— В восьми за два года. И это не значит, что я проработал в каждом по два-три месяца. Просто в некоторых я работал параллельно или даже в трех сразу.
— Как может повар обмануть гостя?
— По сути, никак. Замену ингредиента сразу заметят. Иногда, правда, повара не ставят маркировки на продукты, официанты же врут гостям при подобном вопросе, что все проставлено.
— То есть повара могут приготовить из просроченных продуктов?
— Да. Толковые повара проверяют заготовку в любом случае. Даже если у нее срок годности терпит еще день. Но таких мало.
— А почему так происходит?
— Из-за лени. Потому что ленятся делать новую заготовку. Или просто жалко выкидывать продукты, потому что хозяин тогда потеряет деньги, потраченные на эти продукты.
— А как в заведениях следят за качеством продуктов?
— Никак. Все начинается с поставки. Просто не могут завести нормальные продукты. Вся продукция едет к нам из Москвы, из-за границы, потому что здесь нет ничего, свое не развито. Никто также не учитывает посещаемость. У нас не туристический город, и в будние дни в заведениях в основном никого нет. А продуктов закупается много, и они пропадают, да еще и идут долго из Москвы. Поэтому хозяева и администраторы пытаются сохранить их как можно дольше, заморозить. Я, например, не хожу в заведения с рыбным меню, потому что все сделано из заморозки. Например, мидии. У нее есть кишка, которая фильтрует воду. Свежую мидию, еще живую, нужно положить в проточную воду хотя бы на день, чтобы очистилась эта кишка. Только после этого можно чистить саму мидию и готовить. Как делают у нас: привозят замороженные неочищенные мидии, размораживают, чистят панцирь. Кишку, естественно, не чистят. Убирают кое-как водоросли, налипы и замораживают. А перед отдачей ее опять размораживают, чтобы уже приготовить. О каком качестве вы говорите? Или бекон. Его обрабатывают химикатом, который вызывает образование рака в желудке. Это уже научно доказано. В Англии запрещен такой бекон. Хороший бекон холодного копчения хранится дня три, а этот — до трех месяцев.
— То есть я могу прийти в рязанское заведение, заказать пасту с беконом за баснословные деньги, и не факт, что мне принесут блюдо из качественных продуктов?
— Совершенно верно.
— Как часто моете руки?
— Каждый раз, когда выходим из кухни. Работаем в перчатках.
— А как часто меняете перчатки?
— После каждого заказа. В ресторанах приносят по три пачки на каждый цех в день. Но так далеко не везде происходит. В маленьких кафешках или барах, как правило, такого нет.
— Может быть такое, что на одной доске режут и мясо, и фрукты?
— Как правило, в заведениях разные виды досок: фруктовая, мясная и рыбная. И они разных цветов, к примеру.
— Как часто повар моет рабочую поверхность?
— Лично я раз 30 в день. После большой партии заказов, как правило, потому что в грязи самому не хочется работать. А вообще, если кто-то не убирается, то его откровенно гнобят. Со свиньями никто не хочет работать.
— Ты когда-нибудь видел, как повар поднимал что-то с пола и готовил потом из этого?
— Один раз я видел, как парень что-то уронил и поднял. Но до гостей это не дошло — его вовремя тормознули. В основном, так делают молодые повара. Или повара советской закалки. Потому что любой толковый повар понимает, что работа — твой хлеб, поэтому недопустимо отдавать гостям «еду с пола». Даже если кусочек бекона упал на плиту, он уже не пойдет в блюдо.
— Часто люди травятся в заведениях?
— Я встречал подобное один раз. Девушка пришла и прямым текстом заявила, что она отравилась нашим салатом. Тогда это все замяли. Но ведь тут все субъективно. Человек может съесть что-то несвежее, потом прийти в заведение, а потом у него недомогание. Он сразу бежит в ресторан и пишет жалобу, что это мы его отравили. Хотя это может быть не совсем так. Но возвращаясь к теме несвежих продуктов, исключать вину заведений тоже не буду.
Про подачу, зарплату и новенький авто после Нового года
— А за подачей блюда следят?
— В дорогих ресторанах следят. В остальных заведениях все на совести поваров. А администраторы начинают проверять подачу, когда поступают жалобы от гостей. В большинстве своем, они не понимают, как работает кухня. Кто обычно становится администратором? Тот, кто работал официантом или барменом. По-хорошему, администратор должен знать все. Таких специалистов в Рязани очень мало.
— Какая средняя зарплата у повара?
— От 120 до 140 руб/час. Это 25-27 тыс. рублей в месяц. Это очень мало, потому что повара работают 12 часов на ногах, иногда и больше.
— Слышала, что в общепитах штрафуют...
— Штрафуют, как хотят. Всегда во всех заведениях по шапке получают только повара. Повара в последнюю очередь получают зарплату. Их штрафуют за «минуса», часто выдуманные. Я знаю одно заведение, где персонал в Новый год работал за обещанные проценты. В итоге, проценты им не выплатили, так как насчитали большой минус по продуктам. Зато управляющий заведения после Нового года уволился и купил себе машину.
— Но ведь штрафы незаконны?
— Да, но кто будет спорить? Если будешь возникать, тебя просто попросят уволиться.
Про гостей и потерянные 80 тысяч
— Часто люди жалуются на блюда?
— В 30% случаев. Иногда это оправданно. А иногда люди просто хотят поесть «на халяву». Подбрасывают волосы, соринки в блюда, а им за это приносят «комплименты» — какие-нибудь десерты. К примеру, в салате может оказаться длиннющий волос, хотя на кухне работают одни мужчины. Чем выше репутация заведения, тем сильнее руководство боится ее потерять.
— Владельцы пытаются провести какую-то работу над ошибками?
— Есть такие. Есть и те, кто штрафует по делу. Ты накосячил — ты и плати.
— При увольнении можно рассчитывать на добросовестность хозяина заведения?
— Во всех заведениях, из которых я уходил, меня обманывали. Читай — не доплачивали.
— И сколько тебе в общей сумме не доплатили?
— За два года я потерял около 80 тыс. рублей.
— Много в Рязани профессионалов?
— Я встречал человек семь толковых поваров.
— Их ценят?
— Если бы ценили, держались бы за них. У нас не хотят платить, но хотят крутых поваров, которые еще и перерабатывают.
— Повара воруют продукты?
— Да. Чаще всего это женщины за 35. Всё несут «в семью». Во многих заведениях это встречаю регулярно. Из-за этого и отношение к поварам такое. Не доверяют нам сейчас, хотя очень многое поменялось в лучшую сторону.
Про тараканов и неадекватных гостей
— Как дела обстоят с санитарией?
— Если заведение популярно, то не факт, что там все идеально. Если повара и шеф-повар ответственные, то и на кухне будет чисто. Был у меня случай, когда хозяин очень строго следил за чистотой на кухне. Но когда мы ему говорили, что уже давным-давно пора тараканов травить, он отмалчивался.
— Много тараканов в общепите?
— Я скажу так: во всех без исключения заведениях Рязани есть тараканы. Просто где-то с ними борются и их там меньше, а где-то на это не обращают внимания. И потом в соцсетях появляются фотки бегущего или прыгающего по столу таракана. А люди думают, что это единичные случаи. Был для меня вопиющий случай. Гости увидели на витрине с печеньем таракана. Сказали об этом персоналу. Печенье убрали, но через 20 минут владелец заведения (!) сама вынесла это печенье и выставила на витрину. Бармен был в шоке! В супермаркетах, кстати, тоже много тараканов.
— Много неадекватных гостей?
— Не очень. В основном это те, кто пытается научить повара готовить. Любят лекцию прочитать, «какие бургеры в Москве готовят». Один мне доказывал, что мы готовим не из ветчины, а из докторской колбасы.
— За два года тебе приходилось работать в команде поваров, которые горят своим делом?
— Трижды. За все время. В основном, поварам по барабану. Они приготовили, а дальше их косяки пусть разгребают официанты, которые будут общаться с гостями. Это неправильно. Очень мало у нас поваров, которые выходят объясняться с гостем...
В ресторанное дело вникала Екатерина Долматова
Если вы хотите рассказать свою историю, пишите нам на почту [email protected], звоните в редакцию по телефону
8-910-570-07-52 или пишите в соцсети «ВКонтакте» Артему Деловому